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¿Qué salsa de soja debería escoger?

¿Qué salsa de soja debería escoger?

La salsa de soja es una de las herencias orientales que más se han instalado en nuestra cultura culinaria. Es el acompañamiento perfecto para nuestras verduras salteadas y arroces, pues les otorgan un sabor único y difícil de describir, a la vez que favorecen su digestión. Pero, ¿de dónde viene este condimento y qué características nutricionales tiene? ¿son todas las salsas de soja iguales? Conozcamos un poco más en profundidad a este ingrediente que cada vez es más habitual encontrar en las despensas de este lado del mundo.

UN LARGO PROCESO DE ELABORACIÓN

La salsa de soja se obtiene a partir de un extenso y delicado proceso de elaboración. El primer paso consiste en empapar y cocer al vapor los granos de soja, para luego mezclarlos con el hongo koji, en donde comienza la fermentación más activa. Luego se añade agua y sal y se deja la mezcla dentro de unos cubos específicos y en condiciones de humedad y temperatura muy concretas, para que comience una fermentación más lenta de aproximadamente 18 meses. Finalizado este proceso, se presiona durante unos días la masa resultante para extraer el jugo que es nada más y nada menos que la salsa de soja.

BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

La soja es una legumbre que, como todas, tiene ventajas e inconvenientes. Su gran punto a favor es que contiene todos los aminoácidos esenciales, es decir, que tiene proteína completa. Y, además, es de buena calidad. Esto la convierte en uno de los representantes más característicos de las dietas vegetarianas.

Un aspecto problemático de las legumbres y de la soja en particular, es la presencia de ácido fítico, una sustancia que interfiere en la absorción intestinal de minerales esenciales como el hierro, el calcio y el magnesio. La buena noticia es que este antinutriente se ve drásticamente disminuido cuando la soja se fermenta, como es el caso de la salsa de soja, el miso o el tempeh.

Una ventaja del tamari es que, al estar fermentado, no contiene los antinutrientes de la soja, que conllevan una mal absorción de ciertos minerales.

Existen algunas condiciones puntuales que requieren un uso muy moderado de este tipo de alimento, como son las personas con problemas de tiroides o aquellas que necesitan restringir el uso de sal.

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¿SHOYU O TAMARI?

La gran diferencia entre estos dos tipos de salsa de soja radica en que, el Shoyu se elabora con granos de trigo en la primera etapa de fermentación y por tanto contiene gluten. El tamari, en cambio, no lleva trigo (ni gluten) y su sabor es bastante más intenso. Una manera deliciosa de diluir el tamari para suavizar su sabor es añadiéndole un poco de zumo de lima.

El hecho de que no contenga gluten, hace del tamari una opción mucho más interesante pues, como hemos comentado muchas veces, el gluten es una sustancia altamente proinflamatoria y dañina de la mucosa intestinal.

UN ÚLTIMO APUNTE IMPORTANTE: ECOLÓGICA SÍ O SÍ

La producción de soja mundial es en su gran mayoría transgénica, con consecuencias graves para la salud de sus consumidores. Además, se trata de una de las cosechas más intensivas en el uso de pesticidas. Es por esto que, cuando consumimos esta legumbre o productos derivados de ella es muy importante asegurarnos de que sean de producción ecológica, libre de sustancias fitoquímicas y modificaciones genéticas potencialmente muy nocivas para la salud.

Si nuestro tamari es ecológico estaremos evitando la presencia del glutamato monosódico (E621), un potenciador de sabor muy comúnmente utilizado en la producción convencional y que genera adicción y neurotoxicidad.

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