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Nutrición

El arroz, el grano más noble y variado

El arroz, el grano más noble y variado

El arroz es uno de los ingredientes más empleados por nuestra sociedad occidental y utilizado desde siempre por culturas milenarias como la china o la india. Es fácil de combinar en la cocina, y sus propiedades lo hacen sumamente interesante, tanto por sus aportes en vitaminas y minerales, como por su capacidad para aportar energía estable y duradera. No contiene gluten y su naturaleza neutra permite, según la Medicina Tradicional China, tomarlo todo el año, tanto en épocas de frío como de calor.

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ES NOBLE

Una de las cualidades más curiosas del arroz es que se trata de un grano que no se ha dejado modificar por la mano del hombre. Esto quiere decir que, así como el trigo común ha sufrido grandes cambios en su composición molecular, debido a que durante el último siglo ha sido muy manipulado para convertirse en un alimento más rentable económicamente, el arroz, en cambio, no se ha modificado, manteniéndose más o menos intacto. Se trata, por tanto, de un grano al que estamos adaptados genéticamente, es decir, que nuestro sistema digestivo está bien preparado para procesarlo. Algo que no sucede con el trigo, al menos no en su versión moderna, y que por ello se vincula a numerosas enfermedades.

A diferencia de otros granos, el arroz no ha sido modificado por el hombre, por lo que estamos adaptados genéticamente para que nuestro sistema digestivo lo procese sin problema.

Tipos y propiedades de arroz

... ¡Y MUY VARIADO!

Los amantes de este cereal disponen de unas cuantas variedades para escoger, que se diferencian por sus características nutricionales y, sobre todo, organolépticas. Veamos algunas de las más conocidas.

Arroz integral y semi-integral

Sin duda, el arroz más completo es el integral. Al conservar su cascarilla entera y su germen intacto, es más rico en micronutrientes que el arroz blanco. Concretamente, el arroz integral aporta vitaminas del grupo B y vitamina E, así como minerales como el potasio, fósforo, magnesio y, en menor medida, calcio, selenio y sodio. La variedad semi-integral, por su parte, conserva el germen pero está recubierto por una capa menos de cascarilla. A nivel de riqueza en micronutrientes, es bastante similar al integral, pero tiene la ventaja de que se cocina más rápido y es más blando cuando se mastica; por esto suele utilizarse en dietas infantiles o de personas mayores.

Arroz rojo

El arroz rojo destaca por su contenido en antioxidantes, gracias a los pigmentos que se encuentran en su cáscara. Estas sustancias tienen un papel importante en la prevención de ciertos tipos de cáncer.

Arroz negro (salvaje)

También muy rico en antioxidantes, el arroz negro en realidad es una semilla que se parece mucho al arroz integral, pero que estrictamente no lo es. Este tipo de arroz es muy similar al arroz integral tanto en su aspecto como en sus propiedades nutricionales. Tiene un sabor más intenso y los granos son largos y oscuros y, por tanto, viste mucho cualquier plato en el que se añada.

Arroz basmati

En hindi su nombre significa “rey de las fragancias”. Este arroz de grano largo tan aromático es el más digestivo de todas las variedades. De hecho, cuando hay dificultades intestinales, el arroz basmati es un gran aliado, pues el tipo de fibra que contiene resulta fácil de gestionar por este órgano.

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ANTINUTRIENTES

Como todos los cereales, el arroz contiene ácido fítico, que es una sustancia que entorpece la absorción de nutrientes importantes. Para minimizar su presencia, existe un truco fácil y muy efectivo que conviene realizar, pues el resultado es muy diferente desde el punto de vista nutricional: un buen remojo –de entre 6 y 8 horas- antes de utilizarlo y luego desechar el agua utilizada.

El arroz, al igual que el resto de ceraeles, contiene antinutrientes. Para reducirlos, basta con dejarlo en remojo 6-8 horas.

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Artículo publicado en www.bioecoactual.com

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