Pero, ¿de dónde viene este condimento y qué características nutricionales tiene? ¿son todas las salsas de soja iguales? Conozcamos un poco más en profundidad a este ingrediente que cada vez es más habitual encontrar en las despensas de este lado del mundo.
Un largo proceso de elaboración La salsa de soja se obtiene a partir de un extenso y delicado proceso de elaboración. El primer paso consiste en empapar y cocer al vapor los granos de soja, para luego mezclarlos con el hongo koji, en donde comienza la fermentación más activa. Luego se añade agua y sal y se deja la mezcla dentro de unos cubos específicos y en condiciones de humedad y temperatura muy concretas, para que comience una fermentación más lenta de aproximadamente 18 meses . Finalizado este proceso, se presiona durante unos días la masa resultante para extraer el jugo que es nada más y nada menos que la salsa de soja.
Beneficios de la fermentación
La soja es una legumbre que, como todas, tiene ventajas e inconvenientes. Su gran punto a favor es que contiene todos los aminoácidos esenciales, es decir, que tiene proteína completa . Y, además, es de buena calidad . Esto la convierte en uno de los representantes más característicos de las dietas vegetarianas.
Un aspecto problemático de las legumbres y de la soja en particular, es la presencia de ácido fítico , una sustancia que interfiere en la absorción intestinal de minerales esenciales como el hierro, el calcio y el magnesio. La buena noticia es que este antinutriente se ve drásticamente disminuido cuando la soja se fermenta , como es el caso de la salsa de soja, el miso o el tempeh.
Una ventaja del tamari es que, al estar fermentado, no contiene los antinutrientes de la soja, que conllevan una mal absorción de ciertos minerales.
Existen algunas condiciones puntuales que requieren un uso muy moderado de este tipo de alimento, como son las personas con problemas de tiroides o aquellas que necesitan restringir el uso de sal.
