¿Por qué existe tanta intolerancia al trigo?



No solo es el gluten

El gluten consiste en un grupo de proteínas que nuestro organismo es incapaz de digerir correctamente. En consecuencia, algunos fragmentos llegan al intestino con un peso molecular de gran tamaño, lo que desata múltiples sucesos perjudiciales para nuestra salud: inflamación de la mucosa intestinal, alejamiento de los enterocitos (células del intestino) y activación del sistema inmunitario.

Además de tratarse de un cereal con un alto contenido en gluten, en el caso del trigo hay un motivo muy contundente por el que nuestro organismo responde tan mal a él.

En la década de los 60, la industria alimentaria empezó a alterar la estructura de este cereal para aumentar su rentabilidad. Una de esas modificaciones fue la de aumentar su contenido en gluten, pero, lo cierto es que todas las estructuras de sus proteínas se transformaron, sin que nuestras enzimas digestivas pudieran adaptarse para ser capaces de gestionarlo.

Por otro lado, también es importante saber que el trigo moderno contiene otras sustancias dañinas. Por un lado, las lectinas, que incrementan la permeabilidad intestinal y producen una respuesta inmunitaria inflamatoria. Por otro, los inhibidores de amilasas y proteasas, que lo hacen más difícil de digerir. Y, por si fuera poco, el trigo moderno suele estar tratado con glifosato (no solo en Estados Unidos o Latinoamérica, sino en prácticamente cualquier parte del mundo), un herbicida de amplio espectro que podría ser cancerígeno.

Entonces... ¿Qué uso en mis recetas?

Lo cierto es que el trigo actual es un ingrediente extremadamente usado en la cocina debido a su capacidad para otorgar esponjosidad y elasticidad a cualquier masa, lo que se debe fundamentalmente a su alto contenido en gluten.

Afortunadamente, existen alternativas al trigo que, sin renunciar demasiado a sus ventajas culinarias, resultan mucho más saludables.

El mejor ejemplo es el de la espelta, que también aunque también es un tipo de trigo, al tratarse de una variedad más antigua, también está menos manipulada. Esto supone una gran diferencia entre ambos cereales, y la mejor prueba es que hay muchas personas con intolerancia al trigo común que no presentan malestar al ingerir espelta.

La espelta es también un tipo de trigo, pero su gran diferencia es que se trata de una variedad más antigua y, por lo tanto, menos manipulada.

Pero además, la espelta también posee otras ventajas respecto al trigo común: tiene un valor nutricional superior, por un lado respecto a su composición en aminoácidos, vitaminas (principalmente A, B y E), y minerales (contiene mayores cantidades de magnesio, cobre, hierro, y zinc, por ejemplo), y por otro lado en cuanto a su contenido en fibra, mucho más interesante para la salud intestinal.

De todos los tipos de espelta que existen, la pequeña o menor (Triticum monococcum) es la mejor alternativa, ya que es la que menos modificaciones ha sufrido y, en consecuencia, a la que nuestro sistema digestivo está más adaptado. Este tipo de grano tiene un menor contenido en inhibidores de amilasa tripsina y gliadinas, así como una menor capacidad alergénica.

Siempre ecológica e integral

Existen también otros cereales y pseudocereales sin gluten que merece la pena incorporar en nuestras despensas, aunque necesitan un poco más de práctica, ya no se pegan tan fácilmente y no la esponjosidad del trigo común o la espelta.

Una última observación muy importante es procurar comprar cereales o derivados integrales, pues de este modo podremos beneficiarnos de sus micronutrientes y su fibra y, a ser posible, de producción ecológica para evitar productos tóxicos indeseados.

Artículo publicado en www.bioecoactual.com