Rollito de pomodoro, rúcula y manzana

Elaboración del rollito:

1. Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo.

2. Mezclamos las harinas con la goma xantana, el psyllium y la sal. Reservar.

3. Separamos las claras de las yemas.

4. Montamos las claras a punto de nieve junto con la mitad del azúcar, hasta que estén bien firmes. Reservar.

5. Batimos las yemas de los huevos con el resto del azúcar y cuando estén blanquecinas, añadimos poco a poco las claras montadas, con cuidado de que no se bajen, con movimientos envolventes.

6. Finalizamos incorporando las harinas (a cucharadas) y mezclamos bien con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no quede ningún grumo.

7. Vertemos la masa sobre una plancha de horno forrada con papel y horneamos unos 10/12 minutos.

8. Nada más sacar la plancha de bizcocho del horno, lo cubrimos con un paño de tela un poquito húmedo (que no mojado) y enrollamos sobre sí mismo, dejando que se atempere.

Elaboración del relleno:

Mientras el rollo se enfría, vamos a elaborar el relleno. Para ello:

1. Mezclamos el paté de rúcula y pomodoro con el queso crema y batimos hasta obtener una masa cremosa y homogénea.

Rellenamos el rollito:

1. Cuando veamos que el rollo ya está atemperado (no hay que dejarlo que se enfríe por completo o se cuarteará) lo desenrollamos con cuidado.

2. Sobre él, extendemos una capa generosa de la masa cremosa (paté con queso crema) y por encima, colocamos rúcula y dados de manzana al gusto.

3. Volvemos a enrollar y tapamos por completo con film transparente, dejando reposar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

Notas:

• Harinas: la receta se puede hacer por completo con la harina de trigo sarraceno, pero es una harina de sabor intenso. Por ello, siempre es mejor mezclarla con una almidonada o incluso con una parte de harina de almendras.

• Queso: se puede usar queso crema o queso mascarpone. En el caso de no quererle poner queso, duplicar la cantidad de paté de rúcula y pomodoro.

• Frutos secos: se le pueden añadir nueces o piñones.